oggi andiamo a trovare un giovane chef, Gennaro Vingiano.
Gennaro ha studiato presso l’istituto alberghiero Raffaele Viviani di Potenza, diciamo che la sua carriera, prima di diventare executive chef si è svolta in ristoranti molto noti della penisola sorrentina.
Classe 1983 ed un curriculum di tutto ripsetto.
Uno chef umile e volenteroso, al nostro arrivo sembra quasi imbarazzato, ma poi quando si mette all’opera subito si capisce che la cucina è il suo vero habitat.
Oggi ci ha proposto una ricetta con prodotti di stagione:
Sfresolata di Grano Arso su crema di fave, mazzancolle, menta e Provolone Podolico DOP
Ingredienti:
per la pasta
gr 210 farina tipo 00
gr 90 farina di Grano Arso
3 uova intere
Pizzico di sale
Per la crema di fave
1 cipolla
1 patata
Gr 400 fave fresche
Sale q.b
Per il sugo
1 spicchio d’aglio
20 mazzancolle
Crema di fave
Menta frersca
Olio extra vergine
Provolone podolico
Per il brodo, bouillon di pesce
Usiamo lo scarto dei carapaci
Sedano, carota, cipolla foglie di prezzemolo
Procedimento:
Prepariamo per prima cosa la “crema di fave”. In un pentolino mettiamo il cipollotto fresco tagliato grossolanamente e un po’ di pancetta. Lasciamo soffriggere. Aggiungiamo le fave tolte di pellicina, una patata tagliata a cubetti e una tazza di acqua, lasciando cuocere a fuoco lento per 40 minuti.
Frulliamo e passiamo con colino. La riscalderemo prima di impiattare.
Disponiamo la farina a fontana. Aggiungiamo le uova pizzico di sale e impastiamo. Io di parte, mia senza nulla togliere allo chef Gennaro, aggiungo un cucchiaino d’olio d’oliva.
Impastiamo. Una volta pronto il panetto lo avvolgiamo in una pellicola trasparente e lo lasciamo riposare per circa 30 minuti.
Puliamo le mazzancolle e con gli scarti. Prepariamo un “bouillon rapide” (brodo veloce) di pesce,
aggiungendo: sedano, carota, cipolla, foglie di prezzemolo e lasciamo a bollore il tutto per circa 10 minuti.
Procediamo con il sugo. In una padella con filo d’olio d’oliva e alcune lamelle di aglio soffriggiamo, aggiungiamo le nostre mazzancolle. Dopo allunghiamo con un mestolino di brodo.
La nostra sfresolata ha una cottura di 50 secondi, acqua salata a bollore della sfresolata e poi scoliamo. Ora mantechiamo il tutto nella padella a fuoco vivo, se serve aggiungiamo un altro po’ di brodo.
Impiattamento
Serviamo su un piatto piano, mettendo prima la crema di fave, dove poi adageremo la pasta. Potete aiutarvi con qualsiasi utensile. Completiamo con un cucchiaio prendendo il sugo e le mazzancolle dalla padella. Aggiungiamo menta qualche fava fresca e il provolone podolico a “scagliette”.
Buon appetito
Salvatore Nove Otto Russo