oggi proseguendo il mio “Tour chef” sono andato a trovare Michele Esposito.
Michele è uno chef della mia terra. Nato a Piano di Sorrento nell’ottobre del 1986.
Nel 2006 si diploma come chef presso la scuola, IPSSAR “M.Buonarroti” in Fiuggi.
Ama farsi strada, ama il proprio lavoro, ama cucinare, legato alla sua terra decide da subito di iniziare una carriera fatta fuori dall’Italia.
Inizia come demi chef sulle navi da crociera. Si trasferisce poi all’estero, dove come chef presso numerose strutture alberghiere, a 5 stelle e di lusso.
Ritorna spesso in Italia e, anche quando è in vacanza, abbina il tutto al lavoro.
Casale Villarena a Nerano, La Bella Italia per poi andare a lavorare con lo chef Cannavacciuolo nel 2013.
Si sposta a Roma all’Hotel la Griffe, dove lavora un anno, prima di accettare il ruolo di executive chef in Kuwait al ristorante Balsamico, presso il Luxury hotel “The Regency Hotel”.
Torna in Italia, ma soprattutto torna nella sua penisola sorrentina.
Oggi ci propone:
Spaghettone con vongole, pomodorini del piennolo e crema di bufala, ha aggiunto la nota croccante con un fiore di zucca da manuale
Ingredienti per 2 persone
120 gr spaghettone
200 gr di vongole veraci
4 fiori di zucca
50 gr farina di riso (pastella)
50 gr farina 00 (pastella)
50 gr acqua (pastella)
Una bufala 250gr (crema di bufala)
250 gr panna latte fresca (crema di bufala)
Olio e sale q.b
Curiosità: Il termine vongola, sebbene diffuso tra tutti gli italofoni, è di origine napoletana e deriva dal latino volgare conchŭla, diminitivo di cŏncha, ossia conchiglia
Procedimento
In una padella mettiamo olio, aglio e vongole. Appena aperti i frutti di mare aggiungiamo un mestolo d’acqua calda, filtriamo l’ acqua e la conserviamo per cottura finale con mantecatura spaghetti.
Acqua a bollore. Sale 10 gr per litro. Calare lo spaghettone e cuocere per 10 minuti. Altri 3 in padella con il sugo delle vongole.
Per la pastella Michele usa 50 gr di farina di riso, 50 gr di farina 00 e 50 gr.d’acqua, un cubetto di ghiaccio aiuta lo shock termico.
Immergiamo i nostri fiori aperti, olio di semi di arachidi alla temperatura di 180 gradi, togliamo appena dorati e li poniamo su una carta assorbente.
Per la crema di burrata, poniamo in una pentola 200 gr di bufale e 200 di panna fresca, non superiamo gli 80 gradi di temperatura, frulliamo e passiamo a setaccio, la crema servirà come aggiunta sul nostro spaghettone.
Ora in una padella mettiamo la nostra acqua filtrata delle vongole, un pomodrino del piennolo tagliato a cubetti, serve per un tocco di acidità, e continuiamo la nostra cottura per altri due minuti.
Aggiungendo a fine cottura le nostre vongole precedentemente sgusciate.
Impiattamento
Abbiamo usato un piatto piano. Ci aiutiamo con mestolo e pinza, formando un nido al centro. Con un cucchiaio prendiamo tutto il sugo che è presente nella pentola, aggiungiamo le vongole, e concludiamo con la nostra crema.
Il fiore di zucca conclude il tutto.
Salvatore Nove Otto Russo
(Photo e video by Nino Lauro)